Crece la demanda por carne de cabra

Se dice que la carne de cabra, como las de granja de John y Amanda Thurman en el Condado de Carter, es saludable

Por Stanford Dailey | Traducido por Edgardo Vilá | Foto por Steven Jones

Cabra: podría ser el plato para la cena. Pero, ¿estaría dispuesta la gente del este de Tennessee a poner a un lado la carne de res y probar otra carne roja?

La carne de cabra, o “chevon” como se conoce en español, ha sido el plato principal en las dietas del Caribe, Latinoamérica, el Medio Oriente, África del Norte y el Sudeste de Asia. Seguramente hay una razón. ¿Podría ser que la cabra sea mejor que otras carnes para los humanos?

Eso es exactamente lo que algunos creen.

“La carne de cabra es mucho más saludable que la carne de res,” dijo el criador de cabras Chris Godsey, de Erwin, y uno de los dueños de Agri-Tech Boer Goats en Johnson City. “La única carne roja que muchos cardiólogos recomiendan en la dieta de sus pacientes es la carne de cabra,” dijo él.

De acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), los cortes de carne de cabra tienen un 50% a 60% menos de grasa que la carne preparada de la misma manera, y contiene casi la misma cantidad de proteína. La grasa saturada en la carne de cabra es 40% menor que el pollo despellejado y casi diez veces menor que la carne de res, cerdo u oveja, reportó el USDA. Sin embargo, Godsey dijo que no será fácil convencer a la gente de aquí a que prueben carne de cabra.

“La cultura caucásea americana como que voltea la nariz a la idea,” dijo él.

“Hemos tenido cabras por años y hemos vendido algunas de ellas a los hispanos. También atraemos a algunos clientes musulmanes cuando se acercan algunos días festivos. Pero eso ha sido esporádico.”

En otras partes de la nación, los productores no pueden mantener la demanda de carne de cabra, escribió la criadora y autora con larga experiencia en este mercado, Gail Bowman, en su libro “Criando Cabras para Consumo y Para Ganancia.”

“Muchas de las cabras que se venden en los Estados Unidos son importadas de Nueva Zelandia o Australia debido a la poca demanda de cabra en el país,” escribió Bowman, quien nota que más del 70% de la población mundial come carne de cabra y 63% de la carne roja consumida en el mundo es carne de cabra.
Este crecimiento en el consumo de la carne de cabra puede ser una buena noticia para Godsey y otros agricultores.

El USDA dijo que la demanda de carne de cabra ha aumentado en algunos mercados del suroeste, lo que ha traído nuevas oportunidades para el pequeño agricultor. Según el USDA, este aumento en el consumo de carne de cabra es en parte debido “a la influencia de ciertos grupos étnicos provenientes de otros países en donde la carne de cabra es un alimento importante en la dieta de esos lugares.”

Un residente local dijo que el “cabrito” — bebé de la cabra asado a la parilla — se utilizaba como centro de mesas en las celebraciones de México, lugar donde nació.

“En México, mucha gente no puede permitirse el lujo de comer barbacoa todos los días,” dijo Cirilo Marcelo, de 27 años, de Elizabethton. “Ellos sólo comen barbacoa durante fechas especiales, como una boda o un bautizo.”

Él creció comiendo carne de cabra y hoy en día cría cabras, ovejas y cerdos en una granja en el Condado de Carter.

Marcelo, quien creció en las afueras de la Cuidad de México, sabe lo que la gente local busca en una cabra. “Por ejemplo, a la gente hispana, no les gusta la cabra congelada,” dijo él. “No tiene el mismo sabor como cuando está fresca.”

De todas maneras, los mexicanos que viven en apartamentos no tienen lugar para almacenar una cabra, dijo Marcelo.

“Por eso casi siempre cuando compran una, la matan, la limpian y ese mismo día, la cocinan,” dijo él.
Los métodos de cocinar carne de cabra varían.

“En México, algunos envuelven la carne en hojas de maguey y la cocinan en una olla toda la noche,” dijo Marcelo. “Y luego le ponen diferentes vegetales y hacen una sopa que ellos le llaman ‘consomé.’ A la gente de México le gusta mucho ese tipo de comida.”

Parte del placer de comer cabra es el cocinarlo, dijo Marcelo, especialmente para aquellos que todavía asan la cabra a la brasa o sobre piedras en el piso.

El sólo hablar de esto parece despertar los apetitos de una de las residentes de Erwin, Guadalupe Hernández. “Me gusta el sabor y como huele cuando se está asando,” dijo Hernández, quien disfrutaba de la carne de cabra en México.

“Me gusta porque es suave,” dijo otra residente de Erwin, Mariana Luquin. “Eso era lo que comíamos en el rancho de México.”

José Segovia, de 53 años, no comparte la misma idea sobre esta exquisitez.

“Algunas veces me gusta comer cabra, pero ya llevo 13 años en este país y nunca compro carne de cabra, si eso le dice lo mucho que me gusta,” dijo Segovia, también de Erwin, y quien sólo come cabra frita.

“La parte que más me gusta del cabrito es la cabeza,” dijo Segovia. “Eso si es lo que me gusta, hasta se pueden comer los ojos. Se corta la parte negra y lo que queda es bueno. A alguna gente les gusta comer los sesos, pero a mi no me gusta eso mucho.”

Godsey ha aprendido que la gente es muy particular cuando se trata de comer cabra.

“Lo que les gusta a los mexicanos es una cabra joven de 40 a 60 libras,” dijo Godsey. “Muchos de los hispanos quieren cabras jóvenes, que tengan menos de un año. Esas son las que han engordado con la leche de la mamá, y las acaban de quitar de la tetilla.”

Algunos no están de acuerdo con esta práctica por razones religiosas.

“Alguna gente espera dos semanas desde la fecha en que nació el cabrito y luego lo cocinan,” dijo Segovia. “Es una buena cabra, pero la Biblia está en contra de esto. Por eso nosotros no lo hacemos,” dijo él, refiriéndose al pasaje de la Biblia: Éxodo 12:5.

Si fuese fácil de encontrar, habría más gente que comería carne de cabra regularmente.

“Sí la pudiera comprar en el mercado, la compraría y la comería todos los días,” dijo Lorenzo Nuñez, de 40 años, de Erwin. “Me gusta más que la carne de res o de pollo.”

Por ahora, el mercado local no puede ayudar. Pero, con tiempo, más personas considerarán la carne de cabrito, y las leyes de abastecimiento y demanda harán que cualquier día sea digno de celebración.